Levain
- 50 g de farinha de trigo (uso somente a farinha Renata)
- 50 g de farinha de trigo integral
- 75 ml de água (uso mineral)
- No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc), usei um vidro com tampa, tipo vidro de palmito grande esterilizado com água fervendo. Após o nascimento não transferi para outra embalagem, continuou no mesmo vidro.
A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.
- Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvente, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.
- No segundo dia nada deve ter acontecido.
- No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de micro organismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.
- Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.
- Junte 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.
- Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente.
- Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.
- Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura e passa a habitar a geladeira.
- Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.
- De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.
- Para alimentar, retira o fermento da geladeira, alimente-o depois de 1 hora e espere 12 horas para retornar a geladeira.
- Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).
- O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então usar.
Obs.: Após o nascimento do meu fermento, fui substituindo gradualmente a farinha integral pela farinha branca, isto porque, a farinha integral escurecia muito a massa, hoje só alimento com a farinha branca.